¿Qué es el café de especialidad?

Definir lo que es el café de especialidad resulta algo complejo porque no es un tipo de café especial, como puede ser un latte o capuccino, por ejemplo. Podríamos decir que es una forma meticulosa y sofisticada de producir esta popular bebida.

El consumo del specialty coffee está creciendo exponencialmente en los últimos años porque tiene un sabor exquisito, muy diferente al que encontramos en el café comercial. Es más, muchos sostienen que una vez que lo pruebas, ya no hay vuelta atrás…

Es por eso que aquí trataremos de definir el café de especialidad, explicando su proceso de producción para que sepas diferenciarlo del resto.

Definición de café de especialidad

No existe una definición globalmente aceptada de lo que significa el café de especialidad, así como tampoco hay entidades reguladoras - fuera de algunas asociaciones - que lo certifiquen. Lo que sí existe es la SCA (Specialty Coffee Association).

Esta entidad surgió de la fusión entre la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America) y es la encargada de regular todo lo referente a esta forma de elaborar esta popular bebida.

Principalmente, lo que hace esta entidad es verificar si el café tiene la calidad necesaria para ser considerado “de especialidad”. La calificación que debe obtener es de, como mínimo, 80 puntos sobre 100.

La puntuación es otorgada un Q grader, o catador profesional, basándose en los estándares de la SCA. Los principales aspectos que se evalúan son el aroma, sabor, personalidad y la ausencia de defectos en los granos.

En definitiva, el café de especialidad debe ser una bebida cuidada hasta el último detalle durante todo el proceso de producción.

¿Qué hace un Q grader?

Un Q grader, o catador profesional de café, es un profesional que se dedica a controlar la calidad de la bebida y a crear nuevos estilos. A grandes rasgos, estos expertos analizan el nivel de acidez, cuerpo, amargor, torrefacción, aroma y gusto.

Un Q grader puede hacer diferentes cosas, como por ejemplo:

Controlar la calidad del café

Este suele ser el rol menos agradecido por los profesionales, pero es de suma relevancia porque sin esta función sería imposible asegurar la homogeneidad de sabor y carácter de todos los cafés que se comercializan.

En este punto, el olfato es fundamental porque detecta aquellas muestras que no cumplen con los parámetros de acidez, amargor, cuerpo, aroma, gusto y torrefacción esperados en esta bebida tan popular en buena parte del mundo.

Crear perfil del café

Probablemente, este sea el rol que más le gusta a un catador de café pero es el que exige una mayor preparación y habilidades especiales, como un olfato exquisito, un sentido creativo avanzado y capacidad para saber qué es lo que le puede gustar al público.

Selección del tipo de grano de café

Una de las funciones más importantes de un Q grader, ya que del tipo de grano va a depender buena parte de la calidad del café. El catador tiene que decidir si quiere un café 100% arábico o un mix entre el arábigo y la robusta.

Cabe destacar que la selección es difícil porque no hay solo dos tipos de granos, si no que hay muchísimos más dependiendo de la zona en donde se hace el cultivo.

Proceso de torrado

El proceso de torrado, o tueste, es fundamental para el sabor y el cuerpo del café. Es por eso que un buen catador profesional debe ser capaz de determinar si la bebida ha sido bien torrada o no.

Diferencias con los baristas

A menudo se suele confundir a un Q grader con un barista, pero la realidad es que son dos profesiones completamente distintas.

El catador se especializa en la composición del café, por lo que es una tarea que requiere de estudio y determinadas habilidades porque es una bebida que presenta un importante grado de complejidad.

El barista, por su parte, sabe cómo se prepara el café, las recetas, sus tipos y tiempos, pero no tiene un conocimiento tan profundo de sabores, aromas y composición de la infusión.

Es preciso destacar que los catadores de café profesionales son certificados por el Instituto de Calidad del Café (CQI), después de aprender técnicas olfativas, habilidades de análisis sensoriales y protocolos de catación.

Estándares que debe cumplir el café de especialidad:

Principalmente, el café debe cumplir con los siguientes requisitos:

• El grano no debe tener ningún defecto categoría 1 (grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con severos defectos).
• Se permiten un máximo de 5 defectos categoría 2 (granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con pergamino, cáscara o pulpa, decolorados o veteados, entre otros).
• La muestra tiene que ser de 350 gramos.

Al momento de la evaluación, se tienen en cuenta también algunas cuestiones técnicas:

• Cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de, como mínimo, 4000 Kelvin (K) / 1200 Lux (lx) / 120 velas de pie (fc).
• La evaluación se hace sobre una mesa de, como mínimo, 0,60 metros cuadrados que tenga una esterilla negra del mismo tamaño
• Los granos de café deben tener una humedad menor a 0,70 aw.

Para que un café de especialidad sea considerado como tal por un catador, se requiere de mucho trabajo y conocimiento del experto, especialmente en lo que respecta a todo el proceso de elaboración.

Tipos de granos de café

Se estima que alrededor del 70% de la producción de café comercial es de tipo arábica y el 30% restante de robusta. Veamos las características de cada tipo de grano:

Tipo de semilla de café

Se estima que alrededor del 80% de la producción de café de especialidad es de grano arábica, mientras que el 20% restante se fabrica con la robusta. En este último caso, son aquellos que crecen en zonas cálidas porque suelen estar a una altura mayor.

Recolecta de las cerezas rojas

Hasta hace poco tiempo, la producción de café se consideraba exclusivamente como un producto comercial, como un modelo de negocio. Es por eso que en la recolección del fruto de la planta se mezclaban las cerezas rojas con las verdes, sin tener en cuenta que es un punto indispensable en la elaboración de la bebida porque de ello depende su sabor amargo.

Pues bien, esto no sucede en el café de especialidad porque las cerezas se escogen de forma selectiva para que solo sean elegidas las rojas porque le aportan un sabor exquisito, con un amargor justo.

Lógicamente, todo este procedimiento se hace manualmente, razón por la cual lleva su tiempo. Las semillas frescas germinan en dos meses y medio para convertirse en una planta que dará frutos de calidad en unos 4 años.

Cuando el fruto alcanza el color rojo, el caficultor sabe que es el momento de hacer la cosecha. Después de una primera selección, los recolectores volverán a las plantas para coger así las cerezas que acaban de madurar.

Separación de granos con defectos

Otro de los puntos centrales en la elaboración de un café de especialidad es la separación que se hace de los granos con defectos, procedimiento que se hace tras haber sido obtenidos. Se trata de un control riguroso, que se hace incluso aunque parezca que la cereza en el exterior se ve perfecta.

Los granos defectuosos, que se conocen como Pasilia, se apartan y son destinados a la producción de café comercial.

El tueste adecuado para cada tipo de grano

Tostar café no se trata simplemente de poner los granos en una máquina y apagarla cuando alcanza cierta temperatura. Hay varios factores que se tienen en cuenta, dependiendo del tipo de grano y el artefacto que se emplea.

El tostado tiene una gran responsabilidad en el ciclo de producción porque es el encargado de sacar el aroma y otras características importantes de la bebida.

Lo más importante es que en la obtención de un café de especialidad es clave que los granos estén recién tostados porque, pasados 30 días del tueste, pierden muchos de sus aromas.

El rol del barista

El papel del barista es fundamental también porque es el encargado de la molienda del café. No solo tiene que saber qué método es el apropiado para cada tipo de preparación, sino conocer los molinos y saberlos calibrar.

Consumidor receptivo

Por último, es preciso destacar que el consumidor también forma parte del proceso y experiencia del café de especialidad. Y es que, si conocemos las características y particularidades de la bebida, podremos apreciar mucho mejor sus sabores y texturas.

La pasión por el café está creciendo notablemente en España y buena parte del mundo, por lo que son cada vez más las personas que sienten curiosidad por el proceso de elaboración de esta infusión tan popular.

Claro que para disfrutar aún más de la experiencia, es indispensable entrenar el paladar y estar abiertos a descubrir y distinguir nuevos sabores.

Diferencias con el café comercial

Hasta hace muy poco tiempo, el café era considerado como un mero producto comercial más, sin ningún valor agregado y con poco interés por su forma de producción, a pesar de ser una de las bebidas más consumidas en el mundo.

En los últimos años esto empezó a cambiar, especialmente por la necesidad de muchos de nosotros por conocer y probar nuevos sabores y texturas.

En paralelo, fueron creciendo las personas interesadas por formarse como catadores o baristas, así como también surgieron entidades dedicadas a la regulación de su producción.

En este contexto se enmarca el auge del café de especialidad, una manera diferente de producir esta infusión. Se trata de un tipo de bebida que se elabora de forma sustentable y transparente y en donde se puede apreciar cada detalle del brebaje.

Las comparaciones con el café comercial son inevitables porque sus diferencias son notorias, sobre todo en lo que respecta a su producción. Una de ellas es la mezcla de cerezas rojas y verdes durante la recolección del fruto de la planta, en donde no se tiene en cuenta la relevancia que esto tiene para su amargor final.

Además, este proceso está a cargo de máquinas que solo buscan optimizar los tiempos y reducir costes, sin preocupación alguna por la calidad del producto. Tampoco se valoran otros aspectos clave de la elaboración del brebaje, como el cultivo a la sombra, el cuidado de la flora y fauna y el proceso de tueste, fundamental porque aporta frescura al café que llega a nuestra taza.

Como reacción a esta forma de producir es que surge el café de especialidad, a la cual podríamos definir como una filosofía relacionada a esta bebida tan importante para la cotidianidad de millones de personas.

Preparar café de especialidad

Si estás pensando en preparar tú mismo el café de especialidad, lo primero que debes saber es que, afortunadamente, hay varias tiendas en España que venden productos que cumplen con los estándares de calidad que la bebida necesariamente tiene que cumplir para ser considerada.

Una vez que tienes el café, lo más importante es elegir el método de preparación. En otras palabras, cómo lo vas a filtrar.

Puedes optar por hacerlo por goteo (el agua pasa de a poco por el café molido sostenido en un filtro), inmersión (se pone el café molido en un recipiente con agua caliente durante un tiempo) o por presión (como en la característica máquina de espresso).

El otro punto rutilante al momento de preparar café de especialidad es la molienda. En este punto, la gran duda es si optar por granos enteros o molidos. En este último caso, lo aconsejable es elegir por una molienda media estándar porque se adapta a la mayoría de los métodos de filtrado.

Luego es preciso revisar la temperatura del agua (si está embotellada o filtrada, va a ser más delicioso) y el tiempo de extracción (contacto del agua con el café, que varía entre 2 y 4 minutos).